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更新時(shí)間:2020-09-21 14:41:01
以小麥粉、食糖、油脂、蛋品等為原料制成的糕點(diǎn)類食品的熱量含量很高,糕點(diǎn)類食品營養(yǎng)豐富,可供人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì),如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等,易被人體吸收。因此,檢驗(yàn)和分析上述各種營養(yǎng)成分含量,對控制糕點(diǎn)生產(chǎn)及監(jiān)督糕點(diǎn)質(zhì)量具有十分重要意義。
脂肪測定儀能夠?qū)Ω恻c(diǎn)中的脂肪含量進(jìn)行有效的測定,這是因?yàn)樽鳛楦恻c(diǎn)食品主要成分之一的脂肪的檢驗(yàn),更是衡量評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。糕點(diǎn)中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油,如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。
通過脂肪測定儀對照實(shí)驗(yàn),可以看出如果糕點(diǎn)中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經(jīng)過干燥處理的糕點(diǎn)測得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點(diǎn)測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同,測得樣品差值也不同,絕對誤差在0.24%~2.13%,而相對誤差低值在4.61%,高值19.7%,這勢必引起對產(chǎn)品的評價(jià)或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的誤判。由于目前在檢驗(yàn)工作中,檢驗(yàn)工作程序往往不盡合理,加之標(biāo)準(zhǔn)中沒有明確要求操作者必須進(jìn)行樣品處理,這樣樣品進(jìn)入檢驗(yàn)室,往往是這邊檢驗(yàn)水分,那邊直接稱樣測定脂肪含量,而忽略了將樣品烘干這一環(huán)節(jié),從而引起檢驗(yàn)數(shù)值不準(zhǔn)確。
由于樣品含水量不同,測得結(jié)果差異性很顯著,原因是多方面的,主要原因是在含水狀態(tài)下,糕點(diǎn)中各種物質(zhì),各種分子之間吸附力降低,特別是脂肪類物質(zhì),如甘油三酸酯、游離脂肪酸等,還有各種蠟狀物、磷脂、各種色素、香精油、硫化物、醛和酮等許多雜質(zhì),在用乙醚或石油醚萃取時(shí),皆在有機(jī)溶劑中一同被抽提出來,故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測定值偏高。
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